Ananas und Blumenkohl im Vergleich

Die Frucht war damals das wichtigste Symbol für Macht überhaupt.

Da muss ich Ihnen entschieden widersprechen. Was Sie als Unfall bezeichnen, ist in Wahrheit ein Zeugnis menschlicher Auslese über Jahrhunderte hinweg. Wenn wir uns die Herkunft ansehen, müssen wir zurück an die rauen, felsigen Küsten des Mittelmeers. Dort findet man den Wildkohl. In der Fachsprache heißt er Brassica oleracea. Das ist eine zähe, fast schon drahtige Pflanze. Sie hat mit dem, was wir im Supermarkt sehen, kaum etwas gemeinsam. Dass wir heute diese gestauchten, weißen Blütenstände essen, verdanken wir italienischen Züchtern. Das begann bereits im sechzehnten Jahrhundert. Sie haben die Pflanze regelrecht gezwungen, diese Form anzunehmen.

Die Vielseitigkeit ist hier der entscheidende Faktor. Ich habe mir die Wirtschaftsdaten angesehen. Zwischen zweitausendsiebzehn und zweitausendeinundzwanzig wuchs der weltweite Markt für Blumenkohlprodukte um über siebzig Prozent. Das ist gewaltig. Der Grund ist simpel. Mit nur etwa fünfundzwanzig Kilokalorien pro hundert Gramm ist er die perfekte, energiearme Alternative zu Reis oder Getreide. Er ist ein Lebensmittel, das sich jeder Ernährung und jedem Trend anpasst.

Bei der Züchtung geht es ja oft darum, das Auge mitessen zu lassen. Die Vielfalt der Pigmente ist in der Natur ohnehin vorhanden.

Nein, keineswegs. Das ist ein wichtiger Punkt. Die violette Färbung ist kein Produkt von Gentechnik oder Farbstoffen. Sie stammt von Anthocyanen. Das sind dieselben sekundären Pflanzenstoffe, die auch Blaubeeren ihre Farbe verleihen. Sie gelten als starke Antioxidantien. Der Blumenkohl ist also viel komplexer, als sein eher schlichtes Äußeres vermuten lässt.

Ich finde das selbst immer wieder verblüffend. Oft bin ich mir gar nicht sicher, wie ich das meinen Studenten erklären soll, ohne dass sie mich ungläubig anschauen. In Wirklichkeit ist die Ananas nämlich gar keine Einzelfrucht. Sie ist ein Fruchtverband. Man muss sich das so vorstellen: Bis zu zweihundert einzelne Beerenfrüchte verwachsen mit ihren Deckblättern zu diesem einen Fruchtstand, den wir im Laden kaufen. Jedes dieser sechseckigen Schuppenmuster auf der Schale war ursprünglich mal eine eigene Blüte. Das ist eine ganz andere Form der biologischen Bündelung als das, was wir vorhin beim Blumenkohl gesehen haben.

Das ist die chemische Realität. Die Ananas enthält Bromelain. Das ist ein extrem wirksames Enzym, das Proteine zersetzt. In der Lebensmitteltechnologie nutzen wir das ganz gezielt, um zähes Fleisch zart zu machen. Wenn wir sie frisch essen, fängt das Enzym buchstäblich an, das Eiweiß in unserer Mundschleimhaut aufzuspalten. Man könnte sagen, die Frucht verdaut uns ein kleines bisschen, während wir sie kauen.

Da führt kein Weg an Costa Rica vorbei. Das Land ist weltweit der wichtigste Exporteur für frische Früchte. Wir sprechen hier von über zwei Millionen Tonnen pro Jahr. Das ist fast die Hälfte des gesamten globalen Bedarfs, der nur aus diesem einen Land kommt. Hinter dieser tropischen Fassade steckt eine gewaltige industrielle Maschinerie.

Diese Debatte ist wirklich einmalig. Alles begann im Jahr neunzehnhundertzweiundsechzig in Ontario. Damals kam ein Gastronom namens Sam Panopoulos in seinem Restaurant auf die Idee, Dosenananas auf eine Pizza zu legen. Er war Grieche, lebte in Kanada und wollte wohl einfach mit süß-sauren Kontrasten experimentieren. Das hat er später in Interviews so erzählt.

Ich denke, es ist eher eine Frage der kulturellen Grenzen. Dass daraus ein weltweiter Grabenkrieg wurde, der sogar Staatsoberhäupter zu Stellungnahmen zwang, konnte Panopoulos damals nicht ahnen. Es zeigt am Ende nur, wie sehr uns die Kombination aus fremder Biologie und vertrauter Küche aufwühlt. Eine Frucht, die aus hunderten Beeren besteht und uns beim Essen chemisch angreift, wird eben niemals einfach nur eine Zutat sein. PodThis.

Wir sollten uns klarmachen, wie sehr uns die Natur manchmal täuscht. Die Ananas wirkt zwar süß. Aber durch ihre Enzyme ist sie in Wahrheit eine extrem starke Kraft. Im Gegensatz dazu wirkt der Blumenkohl vielleicht langweilig. Er ist aber ein künstlich geformtes und hochkomplexes Meisterwerk der Züchtung. Das Äußere verrät eben nur selten die ganze Wahrheit.